Als quioscos amb Gazzetta dello Sport i Corriere della Sera els llibres sobre la cuina del Master of Masters. I redescobrim els plats emblemàtics d’un intel·lectual que va triar els fogons per fer art
La recepta està per sobre de tot i de tothom: per Gualtiero Marchesi, el pare de la cuina italiana moderna, tenia un concepte idèntic al de partitura. “Un plat s’ha de llegir nota a nota, ingredient a ingredient i com la música, es basa en el contrast de sabor i consistència, l’única manera d’aconseguir l’harmonia” va ser un dels pilars del seu pensament. Per això l’impressionant treball de Fundació Marchesi – qui va trobar el marc ideal La gran cuina de Gualtiero Marchesicoeditat per La Gazzetta dello Sport I El Corriere della Sera – entra directament a la llista de grans obres vinculades al patrimoni culinari i a la història gastronòmica italiana.
“Ho vam fer publicant les seves receptes íntegrament per primera vegada, les mateixes que encara avui es fan a la Terrazza Gualtiero Marchesi del Grand Hotel Tremezzo, a la riba occidental del llac de Como”, explica. Enrico Dandolo, president de la Fundació Marchesi. Es tracta de una sèrie composta per 20 llibres il·lustrats inèdits que recullen receptes, consells i normes del reconegut mestre de la nostra cuina moderna. El primer volum, dedicat a ‘Pasta fresca i seca’, estarà als quioscos de Gazzetta i Corriere della Sera el 3 d’octubre a 5,99 euros més el preu del diari. Els números posteriors (a 10,99 euros) expliquen tota la història de la cuina de Marchesi: des de Arròs i risottos (10 d’octubre) ad Aperitius (17) però també fregits, caça, salses. Són receptes que més enllà de l’icònic tenen una característica: són molt actuals, imprescindibles però lluny de ser pobres, encara provocadores a l’hora de desmuntar (aspecte que li va divertir molt) tòpics i tradicions de la nostra cuina.
LA CONCA HISTÒRICA
—
Per a molts (encara avui) Gualtiero Marchesi va ser un visionari brillant que va traduir el “injuriat” Nouvelle Cuisine dels anys 70 en declinació italiana. Si al futbol hi ha un abans de Sacchi i un després de Sacchi, a la nostra cuina podem parlar amb calma d’un abans de Marchesi i després de Marchesi. Però és difícil veure’l com a xef en el sentit clàssic del terme. En realitat era un intel·lectual, amb interessos en totes les arts i amistats importants, que va triar la cuina sentint que era el seu deure seguir els passos del seu pare més que per convicció: només recordeu que només va obrir el seu primer restaurant als 47 anys. Però no navegava de vista, odiava els exercicis d’estil a la cuina. Com tots els mestres, creia en deu manaments -que sistematitza- que defineixen l’ofici de cuiner: el segon és clar i encara juga amb l’estreta relació entre música i cuina. “La llei del xef és la recepta a executar -va dir- recordant que tota bona execució pressuposa una dosificació acurada d’interpretació, no excessiva però tampoc absent, que cal introduir amb una discreció respectuosa. En un nivell superior es troba el compositor” . D’aquí els diferents graus d’experiència i coneixements als quals correspondran tres figures: l’intèrpret, l’intèrpret i el compositor.
ALUMNES DISTINGUTS
—
La paradoxa aparent és que aquesta visió rigorosa, no basada en el talent pur, ha permès que gran part de l’elit actual creixi als seus restaurants: Carlo Cracco, Davide Oldani, Andrea Berton, Enrico Crippa, Paolo Lopriore, Pietro Leeman, Ernst Knam, Riccardo Camanini, Alfio Ghezzi, Daniel Canzian i molts altres professionals. I aquí també és fàcil referir-se a tots els exjugadors del Milan Sacchiano que s’han convertit en excel·lents o bons entrenadors. La feliç obsessió per les receptes (la històrica de la costella milanesa que adorava i alhora odiava “perquè m’hauria agradat inventar-la”, repetia, molt seriosament) va romandre a Marchesi fins als últims dies de la seva vida, en desembre 2017.
L’últim període -en mal estat per una operació a l’ull- l’havia passat a casa, murmurant perquè s’avorria no poder anar per clubs i cuines (una altra passió seva) però treballant molt: “Estava reescrivint tots els seus les receptes més famoses i innovadores -diu Enrico Dandolo- l’últim llibre publicat eren només fotos, les dels seus plats, però com que cada xef es dedica a interpretar-les, va decidir codificar les creacions de manera definitiva, perquè en un futur poguessin reproduir-se exactament tal com havia previst”. Gràcies a les properes obres, el perill s’ha evitat.
