Molt utilitzat a la conca mediterrània, també forma part de la tradició culinària siciliana i sarda.
Petit i polifacètic protagonista de les taules de la zona mediterrània, el cous cous és molt més que un simple acompanyament culinari. Bàsicament ho és blat dur picat, però ha guanyat una enorme popularitat al llarg dels segles gràcies a la seva senzillesa de preparació i versatilitat en diverses receptes. L’èpica del cuscús es desenvolupa per les antigues terres dels berbers, i cobra vida al que avui és el Marroc i el nord d’Algèria entre els segles XI i XIII. Alguns historiadors, però, fins i tot ho vinculenl’antiga Numídia en temps de Massinissa. També esmentat en manuscrits de l’Orient Mitjà del segle XIII, després es va estendre el cuscús Espanya musulmana al Mediterrani. Al llarg dels segles, ha travessat fronteres geogràfiques arribant a Tunísia, Sicília i el Pròxim Orient i Sardenya, però avui dia està molt estesa per tot el país. Un viatge culinari que uneix diferents cultures i històries, i que continua delectant paladars d’arreu del món.
cuscús, propietats i valors nutricionals
—
El cuscús es fa principalment amb farina de blat dur; Es presenta en diferents mides de gra, de fi a gruixut, que ofereixen una gran versatilitat a la cuina. En 100 grams de cuscús cru es troben aproximadament 350 calories, amb una composició nutricional força equilibrada: 11 grams de proteïnes, 1,4 grams de greix i 79 grams d’hidrats de carboni, dels quals 68 grams són midó. Amb un baix contingut en sodi i sense colesterol, el cuscús demostra ser un aliat vàlid en la cuina dietes baixes en calories (acompanyat de moltes verdures, llegums i carns magres o peixos) i per al salut cardiovascular. Gràcies a la seva digestibilitat i l’alliberament gradual de glucosa a la sang, ofereix un subministrament d’energia a llarg termini sense els temuts pics glucèmics. No obstant això, cuscús de blat dur conté glutencosa que la fa inadequada per a aquells que pateixen celíac o intolerància al gluten.
Com cuinar el cuscús
—
La preparació del cuscús pot variar en funció de la tradició culinària. El mètode de cuina occidental implica l’ús de producte precuinat, a la qual només cal afegir aigua bullint perquè s’infle. El mètode tradicional del nord d’Àfricatransmesa de generació en generació, utilitza en canvi el cuina de cuscús per cuinar al vapor. Al Magrib, com al Marroc, Tunísia i Algèria, el cuscús es serveix amb verduresllegums i carn, sovint xai o xai.
A l’oest de Sicília, en particular a Trapaniel cuscús és una part integral de la cuina local, es prepara tradicionalment i se serveix amb a sopa de peix basat en la pesca del dia i la recepta familiar. A Sardenya, a Carloforte i Calasetta, el cuscús s’anomena “cascà”, i es caracteritza per les verdures, els cigrons i el porc. Una evolució culinària que testimonia una llarga història vinculada als caçadors de corall de Ligúria que, al segle XVIII, es van traslladar de Tabarka, Tunísia, a Carloforte el 1738.
