L’entrevista al pizzer i pastisser que va crear el panettone perfecte per a les festes
Renato Bosco és bastant xerraire quan parla de la seva obra. Però aquesta vegada no. “He de confessar: estava emocionat. Acabo de tornar a fer el laboratori i em preguntava si tot aquest esforç tenia sentit. Bé, el premi Gazzetta va ser la resposta. Em vaig quedar bocabadat quan ho vaig saber. Vaig baixar al laboratori, vaig vaig compartir la notícia amb els meus col·laboradors i llavors em vaig començar a adonar”. Bosco té 56 anys, entre els pizzers és un mestre reconegut, un dels pioners de la pizza contemporània, a més de ser un referent per als seus companys en l’ús del llevat viu. Un tast a la pizzeria Saporè de San Martino Buon Albergo, als afores de Verona, és un viatge per textures, des de l’aire vaporós del pa fins al deliciós cruixent del doble cruixent. Bosco, tot i que fa vint anys que treballa amb el panettone i n’elabora 500 al dia, segueix sent l’investigador de la pizza, respectat per tots els pastissers però fora del seu territori. A l’aguait. Per a l’onzena edició de la prova que tria el millor panettone italià, La Gazzetta ha optat per tornar als orígens: només 20 participants, tots els artesans que han fet la història recent d’aquestes postres nadalenques i algunes novetats seleccionades. Tanmateix, la victòria de l’únic pizzer del concurs ens diu alguna cosa. Probablement que els límits de la gastronomia siguin cada cop més subtils: el xef fa panettone, el pizzer posa autèntics plats a les pizzes, el pastisser competeix amb la cuina salada. Un signe dels temps.
Bosco, què fa un pizzer al món del panettone?
“La meva passió pels productes llevats va néixer fa 30 anys. L’any 96 vaig assistir al curs de Rolando Morandin: era l’únic pizzer entre els pastissers. Rolando, amb la seva capacitat per transmetre la seva passió pel panettone, em va enamorar d’aquestes postres extraordinàries. Al cap d’uns anys vaig començar a fer algunes proves però en comparació amb l’actualitat hi havia menys informació i menys intercanvi entre companys, va ser un procés d’aprenentatge llarg”.
Quines diferències hi ha entre la professió de pizzer i la de pastisser?
“Precisió. El pizzer s’adapta, el pastisser segueix una ciència exacta. El treball del panettone m’ha permès millorar el treball de la pizza”.
A qui vas parlar primer del premi?
“A la meva dona Samantha i al meu col·laborador, Antonio Pistoni. Treballant junts al laboratori vam marcar la diferència. Crec molt en la formació i el compartir”.
Per què ha arribat el premi ara? Fa vint anys que feu panettone…
“Perquè en els darrers dos anys l’Antonio i jo hem pres el camí correcte i hem fet un salt de qualitat. Hem treballat molt per millorar tots els detalls: des de les temperatures fins a la selecció de l’inici de la massa mare fins a l’elecció de les matèries primeres. impulsat per l’esperit d’equip, en el treball diari, que gairebé es converteix en un entrenament per millorar el nostre rendiment”.
Però un veronès no hauria d’estar enamorat del pandoro?
“El dolç del cor. Hi estic treballant. És l’objectiu del 2024”.
És més difícil el panettone o el pandoro?
“Pandoro amb 5 masses”.
Com et vas convertir en pizzera?
“Per casualitat, no havia acabat el batxillerat i un amic em va demanar ajuda a la pizzeria. Em vaig apassionar i vaig començar a estudiar el tema de la massa mare. Saps que el meu llevat està guardat a la biblioteca de Sankt Vith?”.
Per què, hi ha una biblioteca de levadura?
“Sí, en conserva 125 de diferents. Dos són italians: el meu i el d’un forner de Puglia que el fa servir per al pa d’Altamura”.
Feu servir el mateix per a pizza i panettone?
“No, són dos diferents. Pels llevats d’aniversari el guardo segons el mètode piemontès, el de Morandin: llevat sòlid en aigua. Començo al matí a les 6 amb un quilo i 200 grams i arribo al vespre. als 50 quilos necessaris per a la preparació -massa. Un total de tres avituallaments al dia”.
En els darrers anys el mercat del panettone artesanal ha crescut tant que ha atret famosos cuiners i cuiners novells, pizzers i forners. Et molesta?
“Si ho fan bé, no. És clar que veig pizzers cuinant panettone al forn de llenya. Això em sembla un estirament que podria portar a un producte que ja no és autèntic”.
La gent reconeix la qualitat?
“Sí, fa uns anys vaig augmentar el preu del meu panettone a 40 euros. Tenia por de la reacció dels meus clients. En canvi, van reconèixer la qualitat”.
Alguna vegada creus que el teu panettone estarà sobre la taula a la reunió familiar més important de l’any?
“És clar que hi penso. Acabo de dir-li a l’Antonio: “Aquest premi no és només alegria, a partir d’avui tenim responsabilitats addicionals: representar millor un món que creix i no decebre els que compren el nostre panettone”.
Vezzoli Boulangerie a Giussano (Monza)
Jean Marc Vezzoli, de Brianza de París, ha escollit un camí interessant modernitzant la sobrietat del clàssic panettone milanès del passat. El va descarregar amb sucre i el va enriquir amb perfums
Pastisseria Canepa a Rapallo (GE)
Andrea Zino afirma que calen 10 anys de feina abans de fer un bon panettone. Va tenir èxit el 2021 guanyant la nostra competició. Bella alveolació, aroma elegant i molt equilibri
terminal de Reggio Emilia
Simone De Feo ha continuat treballant en el seu panettone durant alguns anys. Que té la mateixa riquesa que les extraordinàries cremes que prepara a la seva gelateria. Perfecte per a una bona taula familiar
Pasticceria Marchesi 1824 a Milà
Diego Crosara és el pastisser de la històrica pastisseria que forma part del Grup Prada. El seu panettone conquista des de l’examen visual, l’aroma és subtil però elegant, el gust és ric i equilibrat.
